Bortárolási ismeretek

Szőlő és bor

Szerző:  Prohászka Ferenc

FAHORDÓTÓL A MŰANYAG BORTARTÁLYIG

A borok tárolására fa-, nagyobb üzemekben cementhordót is használnak. A fahordóban a bor a dongák pórusain keresztül levegőzik, és ez elősegíti fejlődését, érését. A cementhordókban a bor el van zárva a levegőtől, ezért lassú benne a bor fejlődése, de tovább marad üde, ami sok esetben előnyös.

A fahordók tölgy-, ritkábban szelídgesztenye- vagy akácfából készülnek. Fontos, hogy egészségesek, tiszták legyenek, ép szájnyitással, csaplyukkal, és megfelelő erősségű abroncsok fogják össze. A csaplyukba parafa vagy fadugót illesztünk. A szájnyílásba olyan akonadugót tegyünk, amelynek a vége beleér a borba, így zár tökéletesen. A hordók végére rá van égetve a Mértékhitelesítő Hivatal által megállapított űrtartalom, a tömeg és hitelesítés éve.

Hitelesítetlen vagy régi hitelesítésű hordó űrtartalmát házilag is megállapíthatjuk a következőképpen: teleöntjük a hordót vízzel, és megmérjük, hány kilogramm. Utána a vizet kiöntjük a hordóból, majd kicsorgatjuk, és megmérjük az üres hordó tömegét is. A tele hordó tömegéből levonva az üres hordó tömegét, megkapjuk a hordó űrtartalmát literben, mert 1 kg víz egyenlő 1 l-rel.

A hordókat 800 l-ig szállítóhordóknak, a 800 l-nél nagyobb és tárolásra használt ajtós hordókat ászokhordónak nevezzük.

A tárolóhelyiségben a hordót 30-40 cm magas ászokfákon tartjuk és ékekkel rögzítjük.

A hordót megtöltés előtt mindig vizsgáljuk meg, mert a rossz vagy hibás szagú hordótól a bor is elromlik. Kisebb hordók egyszerű vizsgálati módszere, hogy belefújunk vagy a szájnyílásra tenyerünkkel ráütünk, és utána megszagoljuk. Egészséges hordóban bor- vagy kénszagot, ecetes hordóban szúrós ecetszagot, penészes hordóban dohos penészszagot érzünk. Még pontosabban úgy vizsgálhatjuk meg, hogy egy darabka gyertyát drótra kötünk, és a szájnyíláson át a hordóba engedjük, így meglátjuk benne az esetleges tisztátalanságokat is. Ha a gyertya elalszik, a hordó penészes vagy dohos, esetleg más hibája van, előbb rendbe kell hoznunk, és csak azután szabad borral töltenünk.

Tiszta, egészséges hordóban minden további nélkül önthetünk mustot vagy bort. Ha azonban hosszabb ideig üresen állt, megtöltés előtt ajánlatos vízzel kiöblíteni vagy kimosni, még jobb kiforrázni, hogy a kénezésekkor a fába ivódott kénessav is kioldódjon.

AZ ÜRES HORDÓK GONDOZÁSA

A kiürített hordót hideg vízzel gondosan mossuk ki. Az akonanyíláson át hl-ként 5-10 l vizet öntünk a hordóba, és hengergetve, közben a két vége felé felváltva billegetve, jól összerázzuk. Utána szájával lefelé edényre fordítjuk, hogy a víz kifolyjon belőle. Ezt addig ismételjük, amíg a hordóból kifolyó víz tiszta nem lesz. Első fejtés után rendszerint háromszor- négyszer kell megismételni a mosást, később elég kétszer- háromszor. A kimosott hordót szálnyílással lefelé fordítva ászokra téve hagyjuk két- három napig, hogy a víz kicsöpögjön belőle, azután bekénezzük, és utána jól bedugva tartjuk. A hordót két- három napnál tovább ne hagyjuk kénezetlenül, mert penészedik, később dohos lesz, sőt korhadni is kezdhet. Csöpögtetés vagy kitörülés nélkül a hordót nem ajánlatos kénezni, mert a kéndioxidból a vízzel kénsav keletkezhet, ami árt a hordó fájának. Mosás utáni kénezésre 1-3 hl-es hordóban hl-ként 3-4 g, 3-10 hl-es hordóban hl-ként 2-3 g ként égetünk el.

Az ászokhordót az ajtaján keresztül mossuk ki, és utána az ajtaját hagyjuk nyitva. Másnap az összegyűlő vizet kitöröljük, az ajtót behúzzuk, és hordót bekénezzük. Cementhordókat nem kénezünk, hanem nyitva hagyjuk ajtajukat és töltőnyílásukat.

Egyes kistermelők azt tartják, hogy a hordót sohasem szabad vízzel kimosni, csak borral. így is lehet, azonban- ha nem töltjük meg mindjárt borral- veszélyes, mert a hordó ecetes lehet. Egyébként pedig bő vízzel tudjuk a hordót legtökéletesebben kimosni, mert nincs szíve az embernek a hordómosásra tiszta mosásra használni.

Az üres hordók további gondozása a rendszeres kénezésből és törölgetésből áll. A kénezést havonta megismételjük, mert a kéndioxid lassan elillan a hordóból. A kénezés idejét írjuk fel a hordóra. Jó ha a dongákat diófapáccal bekenjük. Az abroncsokat a rozsdásodástól úgy óvhatjuk, hogy drótkefével letisztítva, minimumfestékkel vonjuk be. Egyúttal a dongafejeket is befesthetjük minimummal. 

A HORDÓ ELŐKÉSZÍTÉSE

Új hordót csak megfelelő előkészítés után szabad használatba venni, mert a dongák pórusaiban sok olyan anyag van, amely kioldódva a bornak kellemetlen faízt ad. Az előkészítés folyamata:

Áztatás: a hordót hideg vízzel megtöltjük, két- három napig benne tartjuk, majd kiöntjük. Ezt ajánlatos kétszer- háromszor megismételni.

Forrázás: a hordóba- űrtartalma szerint- 5-20 l vagy több forró vizet öntünk és erősen bedugjuk. 10-15 percig hengergetjük, himbáljuk, közben hol az egyik hol a másik fenekére állítjuk, hogy a forró víz mindenütt behatolhasson a dongák pórusaiba. Ezután a dugót egy pillanatra óvatosan kiütjük, és a gőzt kiengedjük, majd ismét hirtelen bedugaszoljuk a hordót. Ekkor meghengergetjük, majd fenékre állítjuk, és megvárjuk, amíg a víz hűlni kezd benne, akkor kiöntjük. A forrázást egyszer- kétszer megismételjük.

Forró szódás kezelés: a kiforrázott, még langyos hordóba 3 %-os forró szódás (trisó) oldatot öntünk, és ugyanúgy forrázzuk vele a hordót, mint az előbb elmondottuk.

Újraforrázás: a szódás részek eltávolítása végett a hordót tiszta forró vízzel ismét kiforrázzuk.

Újraáztatás: a kiforrázott hordót két- három naponként váltott hideg vízzel újra kiáztatjuk.

Az így előkészített hordóba is először csak mustot ajánlatos tenni, bort csak azután, ha egyszer már forrt benne must.

VÖRÖSBOROS HORDÓK SZÍNTELENÍTÉSE

Az olyan hordóba, amelybe vörösbort tettünk, a dongákba beivódva mindig marad vissza vörös színagyag, amely, ha fehérbort teszünk bele megfesti.

Ha rövid időre akarjuk fehérbor szállítására használni, akkor úgy színtelenítjük, hogy mésztejet öntünk bele, utána meghengergetjük, hogy a hordó belsejének minden részét bevonja, azután egy- két nap múlva a meszet hideg vízzel alaposan kimossuk a hordóból. Tökéletes színtelenítést az új hordók előkészítésénél leírt eljárással tudunk elérni.

ECETES ÉS PENÉSZES (DOHOS) HORDÓK RENDBEHOZATALA

A darabban álló vagy kiürítés után mosatlanul hagyott hordóban a bor megecetesedik, s az ecetsav behatol a dongákba is. Penész akkor keletkezik a hordóba, ha kimosás után nem csöpögtetjük ki a vizet a hordóból és nem kénezzük be, vagy elhanyagoljuk az üres hordók rendszeres kénezését, és a dugók sem zárnak jól.

A gyengén ecetes vagy penészes hordót rendbe hozhatjuk mosással és forrázással. Mindig vigyázzunk azonban arra, hogy előbb hideg vízzel mossuk, mert ha rögtön forráznánk, a forró víz, ill. a képződő gőz a penészszagot még mélyebben vinné a dongákba. Kissé ecetesebb vagy penészesebb hordó rendbe hozásakor úgy járunk el, amint azt az új hordók előkészítésénél elmondtunk.

A régebbi keletű, zöldesen penészedett vagy ecetes hordót csak mosással nem tudjuk rendbe hozni, tisztításához ki kell venni az első feneket. Ehhez a munkához fenékhúzó vasra és abroncshajtó kalapácsra van szükség. 

A fenék kivételekor  a fenéken először karcolással megjelöljük a szájdonga helyzetét. Az abroncshajtó kalapácsot az abroncsra helyezzük, és egy másik kalapáccsal ütögetve leütjük a csapdugós részen levő abroncsokat. Most ujjunkkal a csapdugó nyílásába nyúlva megfogjuk a feneket, és a kalapáccsal körül kisség megütögetjük a dongafejeket. Ekkor a dongák eltávolodnak a fenéktől, és a fenék kivehető. Ezután a hordóra újra rászorítjuk az abroncsokat, és most már a hordó belsejéhez mindenütt hozzáférhetünk. Először gyökérkefével szárazon, ha szükséges, kaparással, gyalulással eltávolítjuk a penészes, dohos részeket. Utoljára hideg, majd forró szódás mosással tesszük tisztává a hordót. 

Kitisztítás után újra visszatesszük a feneket a helyére. Ehhez a hordót oldalt a szájára állítjuk, a csinba egy szál gyékényt teszünk körül, és a fenéklapot a hordóba dugva, alulról beállítjuk, miközben két kezünkkel húzzuk kifelé. Amikor már szorul, ujjunkkal a csapdugó nyílásába nyúlunk, és a fenékhúzó vas segítségével a feneket a helyére, a dongák csinjába illesztjük. ekkor a hasabroncsot kissé meghúzzuk, hogy a dongák a feneket jól megfogják, majd a dongák eresztékeit begyékényezzük. Ezt úgy végezzük, hogy kis keményfa ékkel a dongákat kissé szétfeszítjük, és minden donga közé egy felébe hasított gyékényt egészen a hasabroncsig behúzunk. Mikor készen vagyunk, minden abroncsot megszorítunk, a kiálló gyékénydarabokat levagdaljuk, majd ugyanúgy áztatjuk, forrázzuk, mint azt az új hordó előkészítésénél elmondtuk.

Ha a penész (doh) vagy az ecetsav annyira behatolt a dongába, hogy még gyalulással sem távolítható el, az ilyen hordót már nem használhatjuk bor tárolására. 

AZ ÜVEGBALLONOK

Az 5- 50 l közötti üvegballonok, állványüvegek, demizsonok nélkülözhetetlenek a kistermelő pincéjében. A nagyobb hordók lefejtéséhez a kisebb mennyiségeket, valamint a heti vagy havi fogyasztásra szánt bort célszerűbb ilyenekben tárolni, mint apró hordókba, vagy olyan hordókban, amelyet nem tudunk teletölteni, s így darabban maradna. Akinek csak kevés bora terem, annak jobb a bor tartására üvegballont beszerezni- még ha az törékenyebb is- mint hordót. Az üvegballon ugyanis nem igényel különösebb gondozást. A fahordó ezzel szemben használaton kívül is  állandó ápolást kíván, különben szétszárad vagy penészes lesz.

A nagyobb fahordókban a bor ugyan jobban fejlődik (mert bennük bizonyos mértékben levegőzhet), mint az üvegballonban, viszont az 5-50 l-es kis hordóknál viszonylag túl nagy a párolgás a dongák pórusain keresztül, ami egyrészt sűrűbb feltöltögetést kíván, másrészt a bor hamarabb elvénül benne, mint az üvegballonban. 

A letisztult, kifejlődött bor tárolására igen jó az üvegballon, mert az ilyen bor üdeségét, frissességét tovább megtartja, és párolgási veszteség is alig van.

Fejtéskor a seprőt is ajánlatos üvegballonba összegyűjteni. Ha nem lenne tele, töltsük fel borral. A teletöltött ballonba a seprő rövidesen leülepszik, és mivel jól látható benne a sűrű seprő határa, felületére a tiszta bor gumicsővel jól lefejthető.

A MŰANYAG EDÉNYEK

Speciális műanyagból készülnek már boroshordók, palackok és dugók is, de nálunk kannák és vödrök nem. A jelenleg forgalomban levő műanyag (polietilén) edények, kannák és vödörök nem élelmiszer- tárolás céljára készültek, mégis sokan használják bor szállítására is. Ezzel kapcsolatban jó ha tudjuk, hogy ha bort teszünk beléjük, milyen jelenségek fordulhatnak elő.

A polietilén műanyag edények anyaga a gázok számára átjárható, ezért az aromás illatokat átveheti. Ha tehát az edényben előbb más anyagot tartottak, azt egyszeri kimosással nem mindig lehet borszállításra alkalmassá tenni, mert az anyagba beszívódott szag átmehet a borba.

EGYES MŰANYAG EDÉNYEK SZAGÁT ESETLEG ÁTVEHETI A BOR. 

A műanyag edények sokféle adalék (színező stb.) anyaggal készülhetnek, amelyekből több- kevesebb az alkohol és a savak hatására kioldódhat. Ezek ugyan- a tapasztalat szerint- nem okoznak mérgezést, de azt még nem vizsgálták meg, hogy a későbbiek folyamán az egészségre káros hatást gyakorolnak-e.

Az elmondottak figyelembevételével az eddig forgalomba került műanyag edények, kannák, vödrök többségét a bor fejtéséhez, szállításához kellő tisztítás után fel lehet ugyan használni, de bort tárolni bennük- különösen hosszabb ideig- nem tanácsos. 

A bor huzamosabb tárolására majd csak olyan műanyag edényeket lehet használni, amelyeket kifejezetten ilyen célra gyártanak. Ezeket az új hordók előkészítéséhez hasonlóan kell kezelni, de nem forrázzuk, csak meleg vízzel áztatjuk és mossuk. Az üres műanyag edényeket nem kénezzük, nem dugjuk be ( nem zárjuk le), hanem nyitva tartjuk.