A BOR ÍZSZERKEZETE

Szőlő és bor

Szerző:  Prohászka Ferenc

A SZÜRET ÉS A SZŐLŐ FELDOLGOZÁSA

A szőlőfürtök leszedése egyszerű munkafolyamat, amit bárki el tud végezni. A szüret nemcsak ezt jelenti, hanem a szőlő leszedési időpontjának helyes megválasztását, a szőlő musttá való feldolgozásának különféle módjait, a must erjesztését és a mindezekkel kapcsolatos egyéb tevékenységeket, így tekintve a szüret a szőlő egyik legfontosabb munkájává válik. A szüretben testesedik meg egész évi munkánk gyümölcse, a termés, amelynek minőségét, mennyiségét- ezeken keresztül értékét- nagymértékben tudjuk befolyásolni a szüret idejének jó meghatározásával és a feldolgozás módjával.

A SZŐLŐ ÉRÉSE ÉS A SZÜRET IDEJE

A termés értékét elsősorban cukortartalom szabja meg, ezért mindig akkor szüreteljünk, amikor a szőlő már teljesen megérett, cukortartalma már nem nő, savtartalma megfelelően lecsökkent, a gyümölcs nem savanyú. A teljes érésre fejlődnek ki azok az illat- és zamatanyagok is, amelyek a szőlő jó ízét és a bor jellegét megadják.

Amikor a szőlő elérte a teljes érést, a bogyók a fajtának megfelelő színeződésűek ( kék, aranysárga, zöldessárga stb.) puhák, héjuk áttetsző, a kocsányok fásodni, barnulni kezdenek. A bogyók leve sűrű, édes, ragadós és a magvak könnyen elválnak a húsos résztől.

A szőlőfajták különböző időpontokban érik el a teljes érés állapotát. A Csaba gyöngyét pl. már július végén szedhetjük, az Ezerjót szeptemberbe.

A  csemege- vagy a borszőlőt étkezésre akkor szedjük, amikor már szépen kiszínesedett, érett, de nem túlérett, és a fajta jellegének megfelelő színe, kellemes íze és zamata van. A szőlő bogyói nem egyszerre érnek. Leghamarabb a fürt vállán és legkésőbb a fürt csúcsán levő bogyók érnek. A fürtök sem érnek egyszerre, ezért az a helyes, ha étkezésre a szőlőt több részletben szedjük le a tőkéről.

Étkezésre legkedveltebbek a kimondottan csemegeszőlő fajták, mert tetszetősebbek, bogyójuk húsos és ropogós, kellemes zamatuk van, jól szállítható és rövidebb- hosszabb ideig eltarthatók. Bort is készíthetünk belőlük, de a húsos bogyókban kevesebb a lé és rendszerint a cukor is, mint a borszőlőkben. A csemegeszőlő fajták azért tűnnek mégis édesebbek, mint a borszőlő fajták, mert csekély a savtartalmuk.

A borszőlők közül étkezésre azokat szedjük, amelyek savban szegények és ezért édes ízűek, fürtjük laza és jól szállíthatók. Pl. Oportó, Kövidinka. Helyi piacon értékesítők a tömött fürtű fajták is, pl. a Piros Szlankamenka és az Ezerjó.

A szőlőt mindig szárazon szedjük, a harmat vagy az eső felszikkadása után. Csak a fürtkocsányt fogjuk meg, a bogyókat ne fogdossuk össze, hogy megtartsák hamvasságukat. A fürtökről ollóval szedjük le a hibás bogyókat. A csemegeszőlőt ne vödrökbe, kosarakba, hanem mindig gyümölcsrekeszbe szedjük, hogy ne törődjön.

A szőlőt borkészítésre általában akkor szüreteljük, amikor elérte a teljes érés állapotát.

A szüret szokásos ideje körül  a bogyókban a cukor szaporodását átlagminták szedésével és fokolásával vizsgáljuk. Amikor már nem számíthatunk a bogyók cukortartalmának további gyarapodására, elérkezett a szüret ideje.

Jó idő esetén, és ha érdemes különleges minőségű bort készíteni, minőségi fajtáknál bevárhatjuk a szőlő túlérését, aszúsodását. Vörösborszőlő- fajtáknál nem szabad bevárni a túlérést, mert akkor már pusztul a színanyag.

A SZŐLŐFÜRT ÉS RÉSZEI

A szőlőfürt kocsányból és bogyókból áll. 100 kg szőlőfürtből 92-98 kg a bogyó. A sajtolás után visszamaradt kocsány, a bogyó héja (húsa), a magja és a rájuk tapadó lé együttesen a törköly.

A zöld kocsány csersavat, klorofillt, valamint borkő- és almasavat tartalmaz, ezért erősebb sajtolás esetén vagy ha a must sokáig áll a törkölyön, a bor kesernyés, fanyar ízt kaphat a kocsánytól.

A bogyó a belső, lédús, húsos része főképpen vízből és cukorból áll.

A bogyó belső, lédús, lédús, húsos része főképpen vízből és cukorból áll.

Van még benne borkősav, almasav, valamint pektin és egész kevés egyéb anyag (illat- és zamatanyagok stb.). Festő anyag csak a festő szőlők levében van.

A bogyóhéj legfontosabb alkotórésze a színanyag, valamint az illat- és a zamatanyag.

A szőlőmag legértékesebb része az olaj- és csersavtartalma.

A FELDOLGOZÁS ELŐKÉSZÜLETEI

A szüret megkezdése előtt kitakarítjuk a pincét és a sajtolásra szánt helyiséget. Az olyan üres, de egyébként tiszta hordókat, amelyek sokáig üresen álltak, használatba vétel előtt mossuk ki tiszta vízzel, ugyanis a hordók rendszeres kénezése közben a dongákra kén csapódott le, amit ajánlatos eltávolítani, mielőtt mustot vagy bort töltünk bele.

Előkészítjük és alaposan kitisztogatjuk a szedéshez és a feldolgozáshoz használatos edényeket, sajtókat. A szőlő behordásához is tiszta edényeket használjunk. Sohase feledkezzünk meg arról a legfontosabb szabályról, hogy a jó minőségű, egészséges bor előfeltétele a tisztaság.

A szőlő feldolgozását aszerint végezzük, hogy milyen bort akarunk készíteni.

A SZŐLŐ ZÚZÁSA ÉS SAJTOLÁSA

A feldolgozást a szőlőnek a zúzómalmon való összezúzásával kezdjük hogy a bogyók héja szétroncsolódjon, ezáltal leve kiszabaduljon és könnyebb legyen a sajtolás.

A törkölytől (kivéve, ha vörös- vagy sillerbort készítünk) azonnal elválasztjuk a mustot, és hordóba öntjük, a törkölyt pedig aszerint, hogy milyen sajtókkal dolgozzuk, rendszerint kétszer- háromszor sajtoljuk.

A FEHÉRBOR KÉSZÍTÉSE

A közízlés ma legjobban a zöldesfehér, zöldessárga borokat kedveli. Fehér, zöldesfehér, zöldessárga bort készíthetünk a fehér, zöld és sárga bogyójú fajták terméséből, ha a feldolgozást gyorsan végezzük. A leszedett szőlő ezért mindennap dolgozzuk fel. Sárgás lesz a bor színe ugyanezen fajták lassú feldolgozásakor, valamint a túlérett, töppedt és rothadt szőlőből, továbbá ha a must egy ideig törkölyén áll. Egyedül az édeskés, édes boroknak természetes színe a sárga vagy az aranysárga. A muskotályszőlőt az illatanyag kinyerése végett 12-24 óráig törkölyén hagyhatjuk. Sárgás színű bor lesz a piros és a szürkés bogyójú fajták terméséből.

A kék bogyójú (de nem festő levű) fajták terméséből is készíthetünk fehér színű bort a fürtök közvetlen sajtolásával vagy zúzás után a lé azonnali különválasztásával.

Fehér és kék fajták keverékéből származik a nemkívánatos rozsdavörös, fuxos színű bor, ezért leghelyesebb, ha szín szerint külön szüreteljük és dolgozzuk fel a szőlőt.

Újabban nemcsak a vörösbor, hanem a minőségi fehérbor készítésekor is mindinkább bogyózzuk a szőlőt, mert ha kocsány nélkül sajtolunk, finomabb és gyorsabban tisztuló bort nyerünk.

A szőlőt zúzáskor kénezzük, így a bor színe szép lesz, nem sárgul meg. Egészséges szőlőnél 5-10 g/hl, rothadt szőlőnél pedig 20-30 g/hl borként mustban feloldunk és a törkölyös mustba keverjük. A kén megóvja a cefrét az oxidációtól és a bort a barnatöréstől. 

A MUST ÜLEPÍTÉSE (NYÁLKÁZÁSA) ERJESZTÉS ELŐTT

Inkább csak nagyüzemekben szokásos eljárás. Kicsiben nem érdemes vele vesződni, mert enélkül is hibátlan, jó bort lehet készíteni, még a rothadt szőlő terméséből is.

A nyálkázás lényege, hogy hl-ként 30-40 g borkén adagolásával az erjedést egy vagy két napra megállítjuk, mialatt a seprő nagy része a hordó aljára ülepedik, és róla lefejthető a tiszta must. Nyálkázáshoz a szőlőt gyorsan kell feldolgozni, és a mustot mindjárt kénezni kell. Meleg időben, ha a must már a feldolgozás alatt erjedni kezd, nem tudunk nyálkázni.

Az üledékről lefejtett must lassan magától is erjedni kezd, de jó, ha kénessavtűrő élesztővel beoltjuk, így az erjedés gyorsabb lesz. 

A nyálkázott must üledékét összegyűjtjük és külön erjesztjük.

A MUST ERJESZTÉSE

A must borrá erjesztését szabad szemmel nem látható élesztő- (erjesztő-) gombák végzik, amelyek a szőlő talajából kerülnek a szőlőre, majd a mustba. Ezek a gombák alakítják át- bonyolult kémiai folyamat után- a must cukortartalmát alkohollá és szén-dioxiddá.

A hordókat kb. háromnegyed részig töltjük meg musttal, mert erjedéskor (zajos erjedés, forrás) az alkohol mellett nagy mennyiségű szén-dioxid-gáz is keletkezik. Ezért a must megduzzad, habzik, s ha teletöltenénk, kifutna a hordóból. A must kiterjedése előtt a hordókat nem szabad bedugni, hogy a szén-dioxid eltávozhasson, ajánlatos azonban a hordó száját valamivel lefedni, hogy a levegőből ne kerülhessen fertőző anyag a mustba. Legjobb erre a kotyogó, de jó a vászonzacskóba rakott tiszta sóderhomok is, vagy esetleg egy kiégett villanykörtét teszünk a hordó szájára.

A mustban természetesen a hasznos erjesztőgombák mellett mindig vannak nemkívánatosak is, amelyeket elpusztítani a must gyenge kénezésével. Ezért a hordóban, a must betöltése előtt, 2-3 g/hl nem csöpögő kénszeletet égetünk el vagy borkénből hl-ként 5-10 g-ot kevés mustban feloldunk, és a mustba keverjük. Egészséges szőlő mustját kénezés nélkül is erjeszthetjük.  Az erjedő mustot nem tanácsos kénezni, mert úgyis elillan, és kénhidrogén szagot kaphat a bor. 

Az erjedés megindulását kísérjük figyelemmel. Előfordul, hogy az erjedés elején annyira habzik a must, hogy nem elég az erjedésre hagyott űrtartalom, s a hab kifut a hordóból. Ilyekor gumicsővel vegyünk ki a hordóból annyi mustot, amennyi szükséges. Később, amikor a habzás csökken, a kivett mennyiséget visszatöltjük.

Erjedés közben a must felmelegszik. Minél nagyobb a hordó, annál erősebb lehet a felmelegedés. Az erjedés leggyorsabb 24-28ºC között (35-40ºC felett és 10ºC alatt az erjedés megakad vagy igen lassú), a must hőmérsékletének azonban nem szabad 28ºC felé emelkednie, mert akkor tejsavas erjedés léphet fel. A must túlságos felmelegedését szellőztetéssel, átfejtéssel akadályozhatjuk meg. Az erjesztésre a legkedvezőbb pincehőmérséklet 15-18ºC. Ilyen hőmérsékletű picében a must erjedés közben nem melegedhet fel túlságosan. Túl hideg helyen az erjedés nem indul meg, vontatott lesz vagy megáll, ilyenkor a helyiség fűtésével segítsünk a dolgon. 

A must erjedése legtöbbször rendes lefolyású, mert a szőlőn mindig van annyi természetes élesztőgomba, amennyi az erjedés megindulásához szükséges. Különleges esetekben- pl. a szőlő rothadt volt vagy igen édes mustot teljesen ki akarunk erjeszteni, továbbá sűrítménnyel javított musthoz, erősen kénezett musthoz, megakadt erjedéshez- azonban mindig ajánlatos a fajélesztő használata. Az erjedés megindulását elősegíthetjük úgy is, hogy a szüret előtt néhány nappal az egészséges fürtökből 5-10 l mustot készítünk. Ennek erjedését meleg helyen megindítjuk, majd beoltjuk vele a mustot. 

A must erjesztésekor keletkező szén-dioxid mérgező hatású, ezért amíg az erjedés tart, mindig kellő elővigyázatossággal járjunk az erjesztésre használt helyiségben. A szén- dioxid nehezebb a levegőnél. Először a helyiség alsó részét tölti meg, majd ahogy szaporodik, úgy emelkedik mindig feljebb. Az olyan helyiségből, amelynek az alja a talaj szintje felett van, az ajtó kinyitásakor kiáramlik a szén-dioxid. Máshol megfelelő léghuzat előidézésével távolítsuk el. Egyszerű próbával a következőképpen győződhetünk meg, hogy a szén-dioxid-gáz veszélyes mennyiségben van- e a helyiségben. Magunk előtt kb. 2 m-es botra erősítve égő gyertyát tartunk. Ahol a gyertya elalszik, oda nem szabad bemennünk, előbb szellőztetéssel távolítsuk el a szén-dioxidot.

Az erjedés ideje általában 4-10 nap. Gyenge mustok ezalatt teljesen kierjednek, nagyobb cukortartalmú mustok még két- három hétig vagy tovább is utóerjedésben vannak. A növekvő alkoholtartalom gátlólag hat az erjedésre. A must 16-18 Malligand-fokig erjedhet ki, de 14 Malligand- fokon rendesen megáll az erjedés, a bor édes marad, a köv. év tavaszán azonban számíthatunk az ilyen borok utóerjedésére. Ha viszont alacsonyabb szeszfokon áll le az erjedés, és nem akarjuk, hogy cukor maradjon a borban, akkor a seprő felkavarásával gyakran sikerül újra megindítani az erjedést. 

Túl savanyú bor savtartalmát mérsékelhetjük úgy, hogy amikor a bor tisztulni kezd, a seprőt felkavarjuk, ezáltal elősegítjük az almasavbontó baktériumok működését.

Amíg a bor erjedésben van, a felületén levő szénsav óvja a káros baktériumoktól. Ha az erjedés megszűnt, a borokat töltögessük fel és könnyedén dugjuk be. Először még hagyjuk néhány ujjnyi űrt a hordóban, később töltsük teljesen tele.

Az erjedés befejeződése után ajánlatos a bort kénezni, így hamarabb letisztul. Erre a célra elegendő 10 g/hl borkén, ha azonban a bor barnatörésre hajlamos, akkor annak megfelelően kénezzük.

ERJESZTÉS BENTONITTAL 

A Neoder és a bentonit finom anyag, amit a must és a bor derítésére, ülepítésére használnak. Borunk tisztaságát, kezelhetőségét és állóképességét nagymértékben megjavíthatjuk, ha a mustot Neoderrel együtt erjesztjük. Főképpen rothadt szőlőből származó vagy kissé pirkadt színű mustok erjesztéséhez ajánlatos használni, mert egyrészt csökkenti a barnatörésre való hajlamot, másrészt javítja a színt, vörösbor készítésekor azonban színcsökkentő hatása miatt nem ajánlatos alkalmazni. 

Egyszerűbb borok esetén 100 l-ként 50 g-ot, penészes szőlőnél és édes boroknál 100 g-ot adagolunk.

A Neodert vagy a bentonitot felhasználás előtt a következőképpen kell duzzasztani: kimérjük a szükséges mennyiségű Neodert. Egy edénybe a szermennyiség 10-15-szörösének megfelelő vizet öntünk. A Neodert részletekben, erős kavarás közben a vízbe szórjuk, azután addig kavarjuk, amíg csomómentes pépet kapunk. Ezt 24 óráig állni (duzzadni) hagyjuk, közben többször megkeverjük, végül a mustba csurgatjuk. Akkor a legjobb a musthoz adni, amikor az már erősen erjed, ilyenkor nem is kell keverni, mert ezt az erjedő must maga végzi el. 

A Neoder erjedés után a seprővel együtt leülepedik, A seprő további felhasználását a Neoder nem befolyásolja. 

ERJESZTÉS AKTÍV SZÉNNEL (DECOLOR)

Ha a Kadarka vagy más kék fajta nem érik be, abból nem tudunk megfelelő színű vörös- vagy sillerbort készíteni. Az ilyen bort Decolorral színteleníteni tudjuk (fehérbor lesz belőle), de a szén kissé rontja a bor ízét. A Decolor nem befolyásolja azonban a bor ízét akkor, ha azt a szükséges mennyiségben a musthoz adjuk és azzal erjesztjük. A Decolor erjedés után a seprővel együtt leülepszik.

Ha mégis azt tapasztaljuk, hogy az első fejtés után a Decolorból valamennyi lebegve a borban maradt, derítsük le a bort csersavzselatinnal vagy szűrjük meg.

A VÖRÖS- ÉS A SILLERBOR KÉSZÍTÉSE

Az európai vörösborszőlő- fajtákból (amilyen a Kadarka, a Cabernet franc, a Kékfrankos, az Oportó) szép színű, igazi vörösbort akkor tudunk készíteni, ha a törkölyükön erjesztjük ki. Csak a tökéletesen beérett szőlőből számíthatunk sötét színű vörösborra. Amelyik évjáratban a kék fajtákban nem fejlődött ki eléggé a színagyag, még törkölyön erjesztve is csak sötétpiros vagy sillerbort tudunk készíteni. A törkölyön erjesztett bor kissé fanyar, de ez a vörösbor jellegéhez tartozik. Lágyabb lesz a fanyarsága, ha  a szőlőt bogyózzuk és csak a héjon és magvakon erjesztjük. A vörösbor jellegét a héjból és a magvakból kioldódó anyagok adják, a zöld kocsány inkább kesernyés ízt ad a bornak.

Ha a vörösborszőlő- fajtát vagy a vegyes szüretelésből származó szőlőt zúzás után törkölyön hagyjuk állni és az erjedés megindulása után két- három nap múlva sajtoljuk ki, akkor kapjuk a világospiros, piros, vagy sötétpiros sillerbort, amelynek jellegzetes íze és zamata van.

A vörösbort félfenekű hordóban, kádban erjesztjük. A megzúzott szőlőt mustjával öntjük az edénybe. (Szebb színű lesz a vörösbor, ha a törkölyös mustba hl-ként 15-20 g feloldott borként keverünk.) Erjedés közben a szénsav a felszínre emeli a törkölyt, amelyet két- három óránként lecsömöszölünk, hogy a héjakból a színanyag jobban kioldódhasson, továbbá nehogy megecetesedjen. Elkerülhetjük a sűrű csömöszölést, ha a must felületére műanyag szúnyoghálót terítünk, és azt rostélyszerűen ráhelyezett tiszta fakarókkal, vesszőkkel lenyomatva a hordó dongájához rögzítjük úgy, hogy a törköly ne emelkedhessen a must felületére. Az erjedés közben képződő meleg, alkohol és savak hatására oldódik ki a héjban levő színanyag. A nagy nyitott felület miatt az erjedésnél kb. 1 Malligand- fok veszteséggel számolhatunk, amit úgy mérsékelhetünk, hogy a kádra polietilén vagy más (levegőt át nem eresztő) műanyagot terítünk. Ez azért is célszerű, mert a muslincákat is távol tartja. Amikor az erjedés befejeződik (kb. 8-10 nap), a törköly leszáll a fenékre. A bort ekkor hordóba fejtjük, a törkölyt pedig rendesen kisajtoljuk.

A MUST CUKORTARTALMÁNAK MÉRÉSE (FOKOLÁSA)

A must értéke elsősorban cukortartalmától függ. Minél nagyobb a must cukortartalma, annál nagyobb alkoholtartalmú lesz a bor.

A must fokolására legáltalánosabban a hitelesített magyar mustmérőt használjuk. A mustmérő üvegből készült úszótest. Szárában skála, középső részében hőmérő, alsó végén higannyal töltött nehezék van.

Méréskor a mérőhengert tányérba állítjuk, és színültig teletöltjük, tiszta, erjedésmentes musttal. Ezután óvatosan beleengedjük a mustmérőt. A mustmérő a mustba helyezve függőlegesen lebeg. A hígabb mustban mélyebbre merült, mint a sűrűbb, édesebb mustban. Ahol a must felszíne érintkezik a mustmérő szárával, az ott levő szám mutatja, hogy a must hány mustfokos. A mustmérő 17.5ºC-on mutat pontosan. 17.5ºC alatt többet, e fölött kevesebbet mutat, mint a valóságos mustfok. Ezért hozzá tartozik a mustmérőhöz egy táblázat is, amelynek segítségével pontosan meghatározhatjuk a különböző hőmérsékletű mustok mustfokát.

AZ ÚJBOROK ÉDESSÉGÉNEK MEGHATÁROZÁSA

A 24 mustfoknál édesebb mustból erjedt borok rendszerint édesek maradnak. Ezek az édes minőségi vagy különleges minőségű borok. De a 19-24 mustfok közötti mustból készült borokat is több- kevesebb ideig édeskésen, édesen tarthatjuk a következőképpen.

Amikor a must 12-13 szeszfokig kiterjedt- vagyis az erjedés teljes befejezése előtt (amit ízleléssel is ellenőrizhetünk),- a bort átfejtjük és 30-40 g/hl borkénnel megkénezzük. Hűvös vagy hideg helyen erre az erjedés megáll, és a bor édes marad.

Másik módja a bor édesen tartásának, hogy átfejtéskor 15-20 g/hl borként adunk hozzá, és egyidejűleg kb. 10 g csersavval és 18 g zselatinnal megderítjük. A derítés hatására az élesztő leülepedik, és újra átfejtve, seprőjéről leválasztva már nem indul meg az erjedés a borban.

Tavasszal, vagy ha a bor meleg helyre kerül, az ilyen- erjedésükben megakasztott- borokban azonban újra megindulhat az erjedés, ezért tartósan rendszerint csak további csírátlanító szűréssel, illetve pasztőrözéssel lehet a bor édességét megőrizni. Átmenetileg- néhány hétre- úgy is elősegíthető a lefejtett tiszta bor édességének megtartása, illetve az erjedés meggátlása a saját fogyasztásra szánt bornál, ha hl-ként 20 g kálium- szorbátot kevés vízben feloldunk és a borhoz keverünk.

A MUST TARTÓSÍTÁSA

Az édes must igen kellemes tápláló és üdítő ital, azonban nagyon könnyen erjed. Ezért csak tartósítószerekkel lehet eltartani, ezekkel is csak akkor, ha a must egészséges szőlőből származik, és még nem kezdett erjedni. A szőlőt szedés után tehát azonnal sajtoljuk ki, és a friss, erjedésnek még nem indult mustot kezeljük tartósítószerekkel.

Tartósítás benzoesavas nátriummal és szalicillal. A friss musthoz az erjedés meggátlására- ha hűvös helyen tudjuk tartani- 100 l-re kb. 100 g benzoesavas nátriumot vagy feleannyi szalicilt adunk, melegebb helyen 100 l-re 150-200 g benzoesavas nátrium vagy feleannyi szalicil szükséges. A must egy-két hét alatt teljesen tisztára leülepszik, és seprőjéről lefejtve szép, tiszta, fogyasztásra alkalmas, lezárt és teletöltött edényben bármeddig eltartható.

Kénezéssel is tartósíthatjuk a mustot. A must rendszerint jól eláll, hűvös, hideg helyen, hl-ként 3-6 pasztilla (30-60 g) borkén belekeverésével. Erjedő mustban az erjedés elfojtására ez nem elegendő, viszont ennél többet nem lehet használni, mert az már ártalmas az egészégre.

Hőkezeléssel is elpusztíthatjuk a mustban levő erjesztőgombákat. A mustot vízfürdőben, 80ºC-on, 20 percig kell főzni. Kissé főtt íze lesz ugyan, de fogyasztásra alkalmas.

A töményített (sűrített) must készítése

A mustok cukortartalmának növelésére, a borok édesítésére, üdítőitalok, tészták készítésére és egyéb édesítési célokra a mustból házilag- befőzéssel- sűrített mustszirupot készíthetünk.

Ízletesebb lesz a töményített (sűrített) must, ha befőzés előtt csökkentjük a savtartalmát. Savtompítás végett a mustba lassú keverés közben literenként 2-3 g borkezelésre használatos szénsavas meszet szórunk (vigyázzunk, mert nagyon habzik), azután literenként 0.5 g borkénnel megkénezve, néhány napon át nyugalomban tartva leülepítjük. A must néhány nap alatt letisztul, és az üledékéről lefejtett tiszta mustot használjuk sűrítésre.

Sűrítéshez vörösréz, rozsdamentes acél,- zománcozott üstöt vagy edényt használjunk. Vasüst rontja a sűrítmény színét és ízét. Az edényt kétharmadáig töltjük meg musttal, s folytonos kiveréssel addig forraljuk, amíg vízének fele-kétharmada elpárolog, illetve a kívánt mértékig besűrűsödik. A must cukra erős tűzön és felszínének az edény falával érintkező részén pörkölődhet (karamellizálódhat), ezért lassú, egyenletes tüzet tartsunk, és közvetlenül tűz csak az edény alsó részét érje. (Vízfürdőn kisebb a karamellizálódási veszély.) Mivel a sűrűbb must még könnyebben karamellizálódhat, a mustot házilag kb. 40%-os cukortartalom eléréséig ajánlatos besűríteni. A sűrített must cukortartamát rendes mustmérővel mérjük meg. Méréshez azonban a sűrített mustot ugyanannyi tömegű vízzel felhígítjuk, és az így észlelt fokot kettővel megszorozzuk. A nagyobb cukorfokú, édesebb mustot kevésbé kell besűríteni, mint a kisebb cukortartalmút.

A kész sűrítményt lehűtjük, majd felhasználásig üvegekbe öntve tároljuk. Darabban sem romlik meg.

A házi készítésű sűrített musttal javított bor nem adható el. A házilagos sűrítés- befőzés- során keletkező karamell és oxi-metil-furfurol ugyanis kimutatható a javított borban.

A MUST JAVÍTÁSA

Ha a szőlőt 15 mustfok alatt vagyunk kénytelenek szüretelni, akkor számítanunk kell arra, hogy abból nagyon gyenge bor lesz. Az alacsony szesztartalmú bor pedig hajlamosabb betegségekre, hibákra, és nehezen tartható el. Ilyen esetben ajánlatos a mustot sűrített musttal feljavítani. Egy Malligand szeszfok emeléshez 4 l/hl 50 cukorfok tartalmú sűrített must szükséges. Az eladásra szánt bort csakis a pincészetek által előállított sűrített musttal javíthatjuk. A musthoz a bortörvény szerint csak annyi sűrített mustot szabad adni, hogy kierjedés utáni alkoholtartalma az eredetivel szemben legfeljebb 3 Malligand- fokkal és maximum 12 Malligand- fokig növekedjen. A must javítása kristály- (répa-) cukorral törvényesen is tilos!

A csemegeborok, az ürmösborok és a habzóborok házi készítése

Vannak, akik szeretik a csemege- (édes) és az ürmösbort. Erjedés után édesen maradó bor nem terem mindenütt, de sűrített musttal saját használatra édes bort vagy ürmöst könnyen készíthetünk a következő módon.

Csemegebor készítés. Ha az akarjuk, hogy borunk biztosan édes maradjon, akkor mustfokát erjedés előtt vagy közben sűrített musttal 24 mustfok felé kell emelni. A must cukortartalmának egy fokkal való felemeléséhez hl-ként 2.3 l 50º-os sűrített mustra van szükség. A mustmérő csak 10-33º között még, ezért a sűrített mustot mérés előtt vízzel tömeg szerint fel kell hígítani. 1 kg sűrített musthoz 1 kg vizet öntünk, és az így kapott keverék mustfokát kettővel megszorozzuk, ez lesz a sűrítmény mustfoka.

A nagyobb cukortartalmú mustok utóerjedése nagyon elhúzódhat, sőt 15-16 Malligand- fokig kierjedve a bor elveszti édességét. Ezért, ha a bor szeszfoka már 13 fölé emelkedik, fejtsük le a seprőjéről, és hl-ként 30-40 g borkénnel kénezzük meg. Ilyenkor az erjedés rendszerint leáll, és a bor letisztul.

A fogyasztandó bort is megédesíthetjük ízlés szerinti mértékben sűrített musttal. Ha több sűrített mustot használunk, akkor a borban kis homályosodás mutatkozik. Ajánlatos ezért az ilyen bort megszűrni és deríteni az ismertetett módon. Az erjedés megindulását melegebb helyen, néhány hétre, hidegebb helyen történő tárolásnál néhány hónapra a bor enyhe kénezésével és hl-ként 20 g kálium- szorbát hozzáadásával megakadályozhatjuk.

A fogyasztás mértéke szerint kezelünk így több-kevesebb bort. Nagyobb adagnak jobb volna ugyan a hatása, de ez a bor ízén kiütközne. A kálium-szorbát használatakor ügyeljünk arra, hogy nagyon gyenge vagy erjedésben levő borhoz nem szabad adni, mert ha a kálium- szorbáttal kezelt bor erjedni kezd, a borban kellemetlen (muskátli) illat képződik.

Ürmösborkészítéshez édeskés vagy édes bort használunk, amelyet, ha nem terem, úgy állítunk elő, ahogyan azt a csemegebor készítésénél elmondottuk. Az ürmösbor lényege a fűszerkeverék, ami sokféle összeállítású lehet. A felhasználható fűszerek különféle aromás, keserű stb. ízt és illatot adnak a bornak. Pl. hűsítő és aromás a kakukkfű, fodormenta, a borsmenta; balzsamos és aromás a szagos müge, a vanília, a zsálya, a levendula, a rozmaring; csípős és aromás a narancshéj, a citromhéj,a koriander, az angelikagyörkér, a borsfű; égető, aromás a szegfűszeg, a fahéj, a szerecsendió, szegfűbors; édes, aromás az édeskömény, az édesgyökér, az ánizs, a borókabogyó; nagyon keserű az ürömfű, keserű az ezerjófű, a mustármag, az enciángyökér, a benedekfű; gyengén keserű a kalmuszgyökér.

A fűszereket zacskóba téve a borba vagy az erjedő mustba lógatjuk addig, amíg a kívánt illatot és fűszeres zamatot felveszi.

Gyorsabban kilúgozhatjuk a fűszeres ízt, ha a fűszerkeveréket megdaráljuk, majd néhány napon keresztül folyamatosan bort áramoltatunk át rajta, vagy az üvegben, illetve edényben napjában többször felkavarjuk. Minél magasabb az áztatáshoz használt bor alkoholfoka, annál gyorsabb a fűszeríz kivonása, mert az ízeket legjobban az alkohol oldja.

Aki kísérletezni akar, számos más ízű fűszerből is állíthat össze keveréket. Ilyenkor legjobb úgy eljárni, hogy a tervezett fűszermennyiséget megdaráljuk, s 1-2 l borban áztatva koncentrátumot készítünk. A leszűrt koncentrátumból annyit adunk a borba, hogy a kívánt ízt kapjuk. A legjobb arányt célszerű ½ l-es üvegekben kikísérletezni. E módszer azért is jó, mert í]y a bor tisztaságát sem befolyásolja a koncentrátum.

Habzóborkészítés. Gyengébb minőségű borainkat élvezetesebbé tehetjük úgy, hogy megfelelő ízesítéssel és szénsavazással habzóbort készítünk belőlük. Ízesítésre citrom- vagy borkősavra és cukorra, vagy mézre, a szénsavazáshoz a házi szódakészítéshez használt autoszifonpalackra van szükség. Ahol nem lehet citrom- vagy borkősavat beszerezni, ott vegyünk teaízesítő citrompótlót, amely ugyanilyen savakból készül.

Az ízesítő anyagokból tömény oldatot készítünk. Erre a célra igen jól megfelel az oldalán űrmértékes beosztású cumisüveg. A tömény oldat úgy készül, hogy 50 g citromsavat feloldunk 150 cm3 vízben, majd beleöntjük az üvegbe, és annyi vizet töltünk hozzá, hogy a folyadék az üvegen levő 200 cm3-es jelzést elérje. A másik üvegben 100 g cukorból készítünk ugyanennyi oldatot.